Некоторые виды рыб придают супам специфические привкусы и запахи (треска, пикша, щука, налим). Смягчить эти привкусы можно добавлением в суп большего количества специй и пряностей: лаврового листа, перца черного и душистого, а также пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея. Если варится рассольник, то можно добавить чуть больше, чем положено по норме, рассола. Иногда в супе ощущается привкус жира. Это происходит, когда используют жирную рыбу. Уменьшить вкус жира могут такие продукты, как квашеная капуста, соленые огурцы, лимоны, уксус, томат-пюре, сухое виноградное вино.

Рыбный бульон является прекрасной основой для приготовления заправочных супов и соусов. Особенно хорошо сочетается рыбный бульон с картофелем и рисом. Овощи в рыбные супы закладывают в такой последовательности, чтобы они все были готовы одновременно. При этом надо учитывать, сколько времени варится каждый продукт.

Продолжительность варки продуктов с момента закипания (в мин)
Рис 30
Макаронные изделия 15-20
Капуста квашеная, тушеная 25-30
Капуста белокочанная свежая 20-25
Овощи пассированные 10-12
Свекла тушеная 10-12
Картофель 20-25
Шпинат 5-7

Один из самых распространенных рыбных супов — уха. Ее готовят в два приема. Вначале нужно получить рыбный бульон, для чего используют мелкие экземпляры как речной, так и морской рыбы. Их потрошат (но чешую не снимают), опускают в холодную воду и варят до тех пор, пока рыба не разварится. Полученный бульон процеживают и в него добавляют нарезанные лук, корень петрушки, соль и варят в течение 15 мин. Затем в кипящий бульон опускают куски крупной рыбы, которую затем подают вместе с ухой. Одновременно в готовый бульон кладут специи (перец, лавровый лист) и варят еще 15 мин, удаляя пену. В том случае, когда уху варят из свежевыловленной рыбы, рыбную мелочь лучше варить, завернув в чистую марлю, которую после варки вместе с рыбой извлекают; специи в этом случае можно не добавлять, так как живая рыба имеет и без того тонкий приятный вкус. Мелкую рыбу, используемую для приготовления бульона, лучше освобождать от голов, чтобы они не придавали бульону горечь.
Если уху варят из морской рыбы, то количество специй желательно увеличить, чтобы устранить специфический запах.
Перед подачей на стол уху посыпают зеленью петрушки, укропа, заправляют мелкими кусочками сливочного масла.
Самые мелкие экземпляры морского окуня, карася, умбрины особенно хороши для ухи. И еще одно условие: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха.
Зная все эти секреты, любая хозяйка может у себя дома приготовить отменную уху.
В домашних условиях почему-то редко готовят солянку жидкую. Для ее приготовления из костей и голов рыб варят наваристый ароматный бульон, положив в него морковь, головки репчатого лука и специи. Бульон слегка кипит под закрытой крышкой 30—50 мин, после чего его процеживают.
Репчатый лук шинкуют, слегка обжаривают, добавляют томат-пюре, разводят горячим бульоном. Грибы режут ломтиками, огурцы кусочками. Разделанную рыбу для ослабления специфического морского запаха сбрызгивают слабым раствором лимонной кислоты или столового уксуса, режут на куски, предварительно сняв кожу. Куски рыбы складывают в кастрюлю вместе с обжаренным луком, гриоами и томатом-пюре, все это заливают горячим бульоном и варят 15—20 мин.
При подаче на стол в солянку кладут зелень, лимон, маринованные маслины, каперсы, сливы. Мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей, чаще всего добавляют в горячий суп непосредственно перед подачей на стол.
Чтобы приготовить зеленый суп с рыбой, прежде всего нужно отварить рыбу и охладить ее, не вынимая из воды. Отдельно в кастрюле кипятят воду, солят ее и в крутой кипяток опускают перебранный и перемытый шпинат. Быстро отваривают его и, откинув на дуршлаг, осторожно опускают в холодную воду, чтобы остыл, затем, отжав от воды, протирают сквозь сито. Варить шпинат надо быстро, иначе он разварится. А если его залить холодной водой, а затем кипятить, то шпинат потеряет зеленый цвет и будет желтеть. При варке в крутом кипятке в течение непродолжительного времени он не теряет своего цвета и не разваривается.
В отдельной кастрюльке припускают под крышкой (без воды и масла) щавель. Когда он станет совершенно мягким, дают ему остыть, а затем протирают и его сквозь сито.
Десяток мелких, молодых, а поэтому малозернистых огурцов очищают и нарезают ломтиками. Отдельно в соленой воде варят раков, освобождают раковые шейки от скорлупы. Смесь огуречных очисток смешивают с квасом, размешивают, процеживают и ставят в холодное место.
Перед подачей супа на стол в тарелки кладут протертый шпинат, горчицу, сахар, соль, разводят все квасом и размешивают. Затем кладут туда же щавель, отваренную рыбу, добавляют нарезанные огурцы, хрен, лук, раковые шейки.
Как сохранить рыбный бульон?
Бывает, что рыбный бульон нужно хранить в течение нескольких дней. Как это сделать? Для этого нужно соблюдать следующие правила:

* тщательно снять с поверхности бульона жир; бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остужать его, держа без крышки и сохраняя в прохладном месте;
* хранить бульон в глиняной или фарфоровой посуде, но не в алюминиевой кастрюле;
* через 1—2 дня бульон кипятить и.переливать в чистую посуду

Что происходит в кастрюле при варке бульона?
При варке бульона извлекаются растворимые вещества из мышечной ткани рыбы. В результате диффузии происходит выравнивание концентрации веществ в тканях рыбы и в бульоне. Большое количество азотистых и минеральных веществ переходит в бульон. В процессе варки часть белков свертывается, выделяясь на поверхности в виде пены, которую во избежание помутнения бульона рекомендуется снимать. Экстрактивные вещества, находящиеся в бульоне, взаимодействуют и образуют новые продукты, со специфическим вкусом, запахом, окраской. Это всем хорошо знакомый аромат рыбного супа. Основная масса жира, поступающая из тканей рыбы в воду, собирается на поверхности бульона. Лишь небольшая ее часть эмульгирует, т. е. распределяется в виде мельчайших шариков. Эмульгирование жира во время варки рыбы нежелательно—бульон получается мутноватым. Кроме того, в ходе эмульгированип сильно возрастает поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его расщепления. Образующиеся при этом жирные кислоты, главным образом стеариновая и пальмитиновая, эмульгируют в бульоне и сообщают ему неприятный привкус. Вкусовые свойства бульона ухудшаются тем сильнее, чем больше жира подвергается эмульгированию.
Интенсивность кипения бульона имеет прямое отношение к его вкусовым качествам. Дело в том, что горячие отвары, представляющие собой растворы органических кислот малой концентрации, солей и некоторых других веществ, ускоряют расщепление жира. Вот почему издавна существует непреложное поварское правило: бульон во время варки не должен бурно кипеть, он должен лишь слегка «булькать».